高粱酒之研究
出版时间：1935.04
出版社：黄海化学工业研究社
页数：158
《高粱酒之研究》是黄海化学工业研究社对华北地区传统高粱酒酿造工艺的系统性研究报告。全书以科学方法解析了高粱酒从原料处理、酒曲制作到发酵、蒸馏的全过程，重点探讨了酿造过程中的微生物活动与化学成分变化。
研究团队实地考察了唐山、开滦等地的烧锅作坊，详细记录了传统制曲工艺。他们发现，酒曲中的微生物群落以丝状菌和酵母菌为主，其中Absidia属霉菌和Saccharomyces属酵母在糖化发酵中起关键作用。通过分离培养，团队鉴定出多种菌株，并测试了其生理特性。
著作重点分析了酿造过程中各阶段的成分变化。研究显示，发酵醅中的淀粉含量随发酵进程逐步下降，糖分先增后减，酒精含量在发酵中期达到峰值。酸度变化呈现上升趋势，这与乳酸菌的活动密切相关。团队还发现，发酵温度的控制对出酒率和酒质有显著影响，最佳发酵周期约为一周。
改良试验表明，通过优化用曲量（百分之十五-百分之三十为宜）和采用炒高粱等预处理方法，可提升出酒率约百分之三十。研究还指出传统工艺中淀粉利用率低的问题，建议通过改进曲种和发酵管理来提高经济效益。
这项研究首次用现代科学方法系统阐释了高粱酒的酿造机理，为传统工艺的改良与发展奠定了理论基础，对推动中国酿酒工业的技术进步具有重要价值。